Eccellenze Enogastronomiche

Parmigiano Reggiano Lunga Stagionatura

Gio'Z Delicatessen

Le nostre uniche e peculiari stagionature di Parmigiano Reggiano non vanno solo degustate, ed è nelle preparazioni culinarie che le diverse maturazioni di Giovanni Minelli si realizzano, conferendo una precisa identità ai piatti. È per questo motivo che sono di casa nelle cucine dei migliori e più premiati Chef.

Di fondamentale importanza è la conoscenza del prodotto: ogni stagionatura conferisce al piatto note e valori diversi, per ottenere un perfetto equilibrio ed è necessario considerare come pochi grammi delle stagionature più giovani conferiscano sapori ed intensità differenti.

Mai paragonare le stagionature: sono tutte diverse ma ciascuna ha le proprie caratteristiche. Da 72 mesi in poi si parla di formaggio da meditazione, più complesso e strutturato nel gusto e nei sentori. A questi livelli di stagionatura l’utilizzo in cucina è limitato alla carne – in battute crude, carpacci o in accompagnamento alla bresaola o con il lardo stagionato.

Le alte stagionature, quando grattugiate, vanno sapientemente dosate per accompagnare le pietanze e mantenere l’equilibrio per il quale sono state create. Ogni stagionatura ha una singolare, propria e diversa identità, mai in conflitto con le altre: pur essendo tutte diverse sono tutte ugualmente piacevoli, coinvolgenti, mai estreme, mai eccessive al palato.

Tutte danno sempre grande soddisfazione e i loro incredibili aromi fanno viaggiare nel tempo e nella memoria, ricordando sapori ancestrali. Il colore del Parmigiano Reggiano stagionato è importante, già il 36 mesi di Giovanni Minelli presenta un bel colore giallo, caldo e vivo che arriva direttamente dall’alimentazione di prima qualità che offriamo alle nostre Frisone Italiane che si nutrono esclusivamente di foraggi prodotti su terreni di nostra proprietà.

L’erba trasmette tutti i suoi valori nutrizionali, anche i colori naturali dei fiori e delle erbe spontanee, mantenendole vive nell’alimentazione della mucca, passando per il latte e arrivando fino al formaggio. Il sentore di burro d’alpeggio di alcune stagionature si ritrova anche nel tono di giallo del Parmigiano Reggiano di Giovanni Minelli, e arriva veramente dagli alpeggi del nostro Appennino.

L’intensità del colore cresce con il prolungarsi delle stagionature, si intensifica anche nelle croste che da giallo vivo nel 36 mesi passano all’arancione, o al giallo scuro, anche al rossiccio nelle stagionature più importanti. Parallelamente, anche la granulosità del Parmigiano Reggiano aumenta per merito dei cristalli di tirosina, frutto delle fermentazioni prolungate mentre le proteine a catena lunga si scompongono durante la fermentazione tipica di questa stagionatura.

Nella sua tradizionale e antica sapienza, il Parmigiano Reggiano è l’incomparabile dono di genuinità e pazienza.

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